餐飲用(yòng)工新常态：成因與對(duì)策

（一）用(yòng)工難的(de)成因

對(duì)于中國的(de)餐飲企業來(lái)說，“招工難，留人(rén)難”問題持續困擾著(zhe)它們。爲什(shén)麽餐飲從業人(rén)員(yuán)離職頻(pín)率高(gāo)？大(dà)體有以下(xià)幾個(gè)因素：

1、薪酬因素

大(dà)多(duō)數人(rén)工作的(de)目的(de)，都是獲取勞動報酬，用(yòng)以維系自己及家人(rén)的(de)日常生活。作爲操作相對(duì)簡單的(de)餐飲行業來(lái)說，從業者将工資待遇視爲決定性因素的(de)不在少數。從人(rén)性的(de)角度來(lái)講，人(rén)都是希望盡可(kě)能地獲得(de)更高(gāo)的(de)工資，但由于中國餐飲企業存在野蠻生長(cháng)的(de)共同特點，企業在員(yuán)工的(de)待遇方面沒有系統性的(de)管理(lǐ)機制，尤其是在同一家餐飲企業工作幾年以上的(de)員(yuán)工，與剛進企業時(shí)的(de)工資待遇大(dà)體一樣，它們希望自己有增加工資和(hé)待遇的(de)機會。一旦發現加薪無望時(shí)，老員(yuán)工便會去尋找跳槽機會，提高(gāo)個(gè)人(rén)的(de)工資待遇。

2、職位晉升因素

對(duì)于員(yuán)工來(lái)說，工資待遇和(hé)職位晉升是相伴相生的(de)。晉升不但是對(duì)員(yuán)工工作能力的(de)認可(kě)，也(yě)能夠喚醒他(tā)們的(de)工作熱(rè)情。目前，像中低級廚師、服務員(yuán)、洗碗工等之類的(de)一線及後勤人(rén)員(yuán)，他(tā)們的(de)晉升機會很少，所以在當前的(de)餐飲企業工作，隻是一個(gè)積累經驗和(hé)過渡的(de)過程，一有機會就會去到新的(de)餐飲企業工作，謀求更高(gāo)的(de)職位和(hé)工資待遇。

除一線餐飲基層從業者之外，餐飲行業的(de)高(gāo)級廚師、職業經理(lǐ)人(rén)等高(gāo)級員(yuán)工，也(yě)會因爲新開張餐飲企業急需人(rén)才而被以更好的(de)職位和(hé)薪資挖走。因此，便造成了(le)餐飲業從業人(rén)員(yuán)流動性強的(de)特點。

3、社交需求因素

餐飲行業中的(de)一個(gè)普遍的(de)現象是，企業中的(de)員(yuán)工常常會“拉幫結夥”，這(zhè)種“抱團”現象的(de)出現，突顯出的(de)社交需求。社交需求的(de)存在，使餐飲從業人(rén)員(yuán)對(duì)于人(rén)際關系的(de)重視程度非常高(gāo)，他(tā)們渴望與自己的(de)同學、同鄉以及曾經的(de)同事在一起工作。因爲對(duì)于熟悉的(de)人(rén)來(lái)說，餐飲從業人(rén)員(yuán)的(de)溝通(tōng)和(hé)交流更加順暢。他(tā)們之間的(de)交流，不但可(kě)以起到聯絡感情的(de)作用(yòng)，還(hái)可(kě)以使他(tā)們所在飯店(diàn)的(de)服務質量得(de)到提高(gāo)。

不過，社交需求因素也(yě)具有極大(dà)的(de)弊端。如果餐飲企業的(de)某些決策引起少數員(yuán)工的(de)不滿，少數員(yuán)工的(de)不滿會延伸到多(duō)數“抱團”在一起的(de)員(yuán)工不滿，便有可(kě)能發生集體性離職的(de)情況。這(zhè)種類似的(de)情形，目前在中國的(de)餐飲行業中極爲多(duō)見。

（二）用(yòng)工難的(de)解決對(duì)策

有調查顯示，餐飲企業爲了(le)能夠留住員(yuán)工，主要采取了(le)兩種應對(duì)措施。其中，從薪資角度——以“提高(gāo)員(yuán)工福利、增加工資”方式來(lái)留住員(yuán)工的(de)企業比例爲75.7%；從培訓角度——以“加大(dà)培訓力度、提高(gāo)員(yuán)工技能”方式留住員(yuán)工的(de)企業比例爲33.8%。